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Cocina vanguardista

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Estudiantes de ÚNICO Universidad hacen platillos con nitrógeno líquido

Arturo Padilla

Jueves-02-Agosto-2018

Como parte de la clase de Cocina Vanguardista, alumnos de sexto cuatrimestre de la Licenciatura en Negocios Gastronómicos de ÚNICO Universidad, del Sistema Educativo de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG), practicaron diferentes técnicas para la elaboración de postres y otros platillos con nitrógeno líquido.

Según el Ing. Juan Ríos Martínez, profesor de la materia, se trata de practicar cocina de vanguardia, una tendencia actual que busca mostrar los fenómenos químicos y físicos que suceden mientras se cocina.

“Usamos la ciencia y la cocina para impresionar a las personas. En una ocasión usamos nitrógeno líquido, hielo seco e imanes para hacer flotar un anillo en un postre rodeado de una niebla. Se busca cambiar la textura, manera de preparación y presentación de ciertos platillos para que causen impacto visual en el comensal y generar una experiencia gastronómica única”, dijo.

Los estudiantes usaron nitrógeno líquido a 193 grados centígrados bajo cero para hacer helado con base de licor de café y chocolate, lo que se conoce como helado instantáneo, y mantuvieron su estructura con hielo seco para que no se derritiera al ponerlo sobre el plato de muestra.

A lo anterior se le llama “tecnoemocional” o generar impacto visual. El maestro agregó que se han diseñado aditivos para diferentes técnicas, como sales, proteínas y carbohidratos.

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